潮人智库 >>所属分类 >> 美食百科   

咸菜

标签: 潮汕 咸菜 酸菜类

顶[0] 评论(0) 编辑

  简介
潮汕咸菜潮汕咸菜

潮汕咸菜是一道美味可口的汉族名菜,属于粤菜系。酸菜类食品,以大芥菜为原料加盐腌渍而成。潮州大芥菜品种为包心芥菜,俗名大菜,它色泽金黄,味道咸芳爽脆,闻名遐迩的潮汕咸菜,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,广受海内外潮人的青睐,人们常说“潮汕有三宝,鱼露、菜脯和咸菜”,是潮汕群众居家生活常见的小菜,更是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料。


  产地

闻名遐迩的潮汕咸菜,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,广受海内外潮人的青睐。潮汕咸菜的主要产地有揭阳的地都、新亨等乡镇,汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。作为潮汕三宝之一的潮汕咸菜,其中最具代表作的当数现今汕头金平区小公园一带的老二咸菜口,已有50年历史。著名的爱国华侨庄世平吃过也对其竖起大拇指。老二咸菜口远近闻名,也称“放心咸菜”。是现今潮汕不含防腐剂,口味数一数二的潮汕咸菜,促进食欲。潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物,过年送礼必备。所具特有的潮汕特产,“饭中鱼肉不如一口咸菜”,这也是一种传统文化的魅力。

 

  制法
潮汕咸菜潮汕咸菜

潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后,一般都将老叶去掉,大棵的切成两半,小的用整棵,略加曝晒,使其软化,掺和食盐装进大缸,用大石头压紧。两三天后,食盐融化,大莱也压出菜汁,再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤,直到菜缸有酸甜气味散发,菜叶由绿变黄,便可以取出食用。这种腌制方法,能使腌菜色、香、味俱佳,风味诱人,惹人喜爱。

潮汕咸菜是腌菜的一种。腌菜的制作,我国有悠久的历史,在周朝就已有之。据《周礼·天官》载:“醢人掌四豆之实。韭菹,菁菹,茆菹,葵菹,芹菹,笋菹。”“菹”,即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩,转为性凉味咸酸,其利气豁痰、健脾和中之力更胜,民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等;咸菜腌制后产生大量的乳酸,能抑制人体肠内有害菌群和促进消化,其保健作用,乃渗透于膳食之中。

潮汕咸菜因腌制方法不同,因而有咸菜和酸咸菜两种风味。腌制咸菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶,洗净后切成两半或四片,晒干外表水分,用盐把外瓣揉得稍软,然后放进缸中,一层层摆得整齐均匀,每层都要加撒食盐在上面,表层要多些,并均匀地撒放适量南姜、食糖,然后把缸封好,压上石头。几天之后,一缸满满的大菜变成八分满。腌制一两个月的称为“新咸菜”,四五个月以上的称为“老咸菜”。取咸菜的时候手要干,不进生水就不会发霉,吃上一年都不会变质。

腌制好的潮汕咸菜,观之颜色金黄晶莹,赏心悦目;闻之清香扑鼻,神清气爽;生、熟吃均可,是潮汕人吃白粥时最经典的佐餐腌菜,也是具有独特风味的调味佳品。生吃,肉质肥厚,爽脆无骨,咸淡适中,咸中微酸,酸中略甜,集咸、酸、甜于一味而又恰到好处,食后回味无穷,思之顿生唾液。熟吃,可素炒;还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜,也可用于炒面线和其他菜肴,皆酸咸可口,很能刺激食欲。许多旅居海外的潮汕侨胞,回乡探亲,都要不辞辛劳携带一些正宗咸菜回去品尝,视为最大收获和享受。

附件列表


您所在的用户组无法下载或查看附件

→如果您认为本词条还有待完善,请 编辑

上一篇熏鸭脯 下一篇潮州西湖公园

词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。
0

本文二维码

请用微信扫一扫分享到朋友圈

词条信息

chenghuixiang
chenghuixiang
词条管理员
最近编辑者 发消息   
  • 浏览次数: 1000 次
  • 编辑次数: 10次 历史版本
  • 更新时间: 2015-10-08

相关词条